Brot backen: Backstubenführung bei Märkisches Landbrot

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Kennst du Michel aus Lönneberga? Wie er auf der Auktion in Backhorva einen Brotschieber für seine Mutter ersteigert? Ich hatte am Wochenende tatsächlich einen Brotschieber in der Hand und durfte Brote aus dem großen Steinbackofen von Märkisches Landbrot nehmen.
Die BIO COMPANY hat den Besuch bei Märkisches Landbrot in Berlin organisiert und gemeinsam mit Eva von dental food, Laura von Glück am Stück und einer netten gemischten Truppe haben wir eine Führung durch die Backstube bekommen und zwei Brote gebacken.

Märkisches Landbrot ist ein Lieferbetrieb. Es gibt also keine eigenen Verkaufsstellen, sondern du kannst die Brote in einigen Biomärkten in Berlin, Brandenburg, Mecklenburg-Vorpommern, Sachsen-Anhalt und Sachsen kaufen.

Großbäckerei vs. heimischer Ofen

Märkisches Landbrot ist eine Bio-Bäckerei, die nach demeter-Standards arbeitet. Der Name kommt nicht von ungefähr, denn das Getreide, das für die Brote verwendet wird, kommt aus dem Märkischen Umland. Besonders alte Getreidesorten rücken in den Fokus der Brotproduktion, weil diese besser für den brandenburgischen Boden angepasst sind und das Risiko von Missernten kleiner wird.

In einer großen Bäckerei arbeitet nicht ein Bäcker an einer Brotsorte, sondern es gibt Posten. Die wechseln auch mal durch, aber so steht man sich nicht im Weg und die Abläufe sind besser planbar.

In großen Kesseln werden die Teige zusammengemischt. Riesige Knethaken arbeiten sich langsam, durch den Teig. Helle Mehle mögen es kräftiger, dunkle Mehle eher bedächtig. Maschinen portionieren den Teig für die Formen oder Gärkörbchen und in Garräumen darf er ruhen. Die großen Öfen schaffen Temperaturen bis 260°C, die wir zu Hause nicht erreichen können.
Denn auch wenn am Backofen 250°C als Maximum steht, erreichen das die meisten Öfen einfach nicht.

Am Ende steht ein lockeres Brot mit krosser, aber dennoch elastischer Kruste.

Ich persönlich mag mein Brot übrigens außen lieber richtig, richtig kross.

Teigführung mit Sauerteig

Der Teig für die Sauerteigbrote wird mit dreistufigem Sauerteig geführt. “Dreistufig” ist der Sauerteig deshalb, weil die Teigführung drei Stufen beinhaltet:

• Anfrischsauer: In der ersten Stufe vermehren sich die Hefebakterien.
• Grundsauer: In der zweiten Stufe bilden die Milchsäurebakterien Milch- und Essigsäure sowie Alkohol.
• Vollsauer: In der dritten Stufe wird das optimale Verhältnis von Milch- und Essigsäure erreicht, bildet sich ausreichend Alkohol für einen guten Geschmack und entwickeln Hefe und Milchsäure die volle Triebleistung.

Sauerteig ist ein Triebmittel und gibt dem Brot Lockerheit und Geschmack. Er besteht aus Mehl (Roggensauerteig beispielsweise aus Roggenmehl) und Wasser. Milchsäurebakterien und Hefekulturen arbeiten im Teig.

Damit die Brote immer gleich schmecken – denn das wollen wir Kunden ja – wird der Sauerteig nicht komplett neu angemischt. Die Bio-Bäcker arbeiten mit Laborkulturen, um tagtäglich einheitliche Verhältnisse zu schaffen.

Wenn ich backe, arbeite ich meist mit Hefeteig. Das geht vergleichsweise schnell, denn der Sauerteig bei Märkisches Landbrot braucht 19 Stunden, bis er einsatzbereit ist. Dafür ist der Geschmack anders, etwas sauer eben.
Die Sauerteige, die man trocken oder flüssig im Supermarkt kaufen kann, sind keine aktiven Sauerteige, sondern geben nur Geschmack ab. Für die Lockerung braucht der Teig trotzdem Hefe.

Welche Konsistenz muss der Teig haben?

Wie sich ein Teig verhalten muss, lernt ein Bäcker mit der Zeit.
Um ein Brot gut backen zu können, sollte der Teig nicht mehr kleben. Trotzdem darf er nicht zu trocken und mehlig sein. Gar nicht so einfach …

Welches Verhältnis von Wasser und Mehl richtig ist, hängt vor allem von der Mehlsorte und vom Reinheitsgrad des Mehls ab. Dinkelmehl macht weichere Teige, Vollkornmehl geht nicht so hoch auf. Ein 405er Mehl enthält mehr Stärke, ein 1050er Mehl auch mehr Anteile aus der Schale des Getreidekorns.

Das Verhältnis von Wasser zu Mehl muss stimmen und Salz sollte erst später hinzugefügt werden, weil es die Hefegärung hemmt.

Profitipp:
Lieber etwas weniger Wasser in den Teig geben und später nachjustieren. Wasser lässt sich besser nachgeben als Mehl, wenn die Konsistenz nicht passt.

Der Teig muss so geknetet und gefaltet werden, dass sich alle Stoffe vermischen und der Teig beim Backen nicht reißt.

Hefeteig oder Sauerteig?

Hefeteig und Sauerteig verhalten sich ebenfalls unterschiedlich. Und ihre Triebkraft hält nicht ewig: Wichtig ist hier, den richtigen Zeitpunkt zu finden, damit der Teig nicht in sich zusammenfällt.

Hefeteig funktioniert bei dunklen Broten beispielsweise nicht so gut. Hier sollte man lieber mit Sauerteig arbeiten.

Meinen Teig lasse ich in einem Gärkörbchen gehen. In der Profibäckerei hatten sie welche aus Peddingrohr, meines ist aus Holzschliff.
Gärkörbchen stabilisieren den Teig und sorgen (auf Wunsch) auch für ein tolles Brotmuster. Besonders bei weichen Teigen sind die sehr sinnvoll. So bleibt der Teig nämlich beim Gehen in Form.

Um richtig gut Brot zu backen, muss man also üben! Nicht umsonst dauert die Ausbildung drei Jahre.
Für den Anfang hilft das starre Nachbacken von Rezepten, bis sich das richtige Gefühl eingestellt hat und Eigenkreationen wie von alleine kommen.

Was passiert mit Resten?

Die veganen Brotreste bei Märkisches Landbrot werden geröstet, zerkleinert, eingeweicht und den Teigen wieder zugegeben. So entstehen weniger Abfälle und der Teig bekommt ein kräftigeres Aroma.
Das finde ich wirklich super, denn letztlich sind Abnahmemengen immer nur kalkuliert und nicht garantiert.

Profitipp:
Brot am besten im Römertopf lagern, niemals im Kühlschrank. Dort würde es zu schnell austrocknen.
Zu viel gebackenes Brot einfach einfrieren (gerne auch in Scheiben) und nach Bedarf auftauen.

Mehr übers Brotbacken

• Ambitionierte Bäcker finden beispielsweise auf dem Plötzblog tolle Brotrezepte. Hier ist alles gut erklärt und für jeden Geschmack das richtige Brot dabei.
• Bäcker Süpke teilt ebenfalls seine Rezepte und Erfahrungen aus der Backstube mit dem geneigten Leser.
• Wem die aufwändige Teigführung zu kompliziert ist, der findet bei LanisLeckerEcke einfache und schnelle Hefeteigrezepte.
• Und wer das Backen von Grund auf lernen will, dem empfiehlt Mattis Harpering sein Ausbildungsbuch: Das Bäckerbuch: Grund- und Fachstufe in Lernfeldern*

Und auch von mir kommt in dieser Hinsicht noch ein wenig – ich bin nämlich durch das viele Wissen motiviert!

Danke an die BIO COMPANY und den Bäcker Mattis Harpering für den spannenden Nachmittag!

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