Den Backofen auf 160° C Umluft vorheizen und eine Muffinform bereitstellen. Gegebenenfalls fetten oder mit Muffinförmchen auslegen.

Die Äpfel schälen, entkernen und in feine Würfel schneiden. Mit 2 TL Zucker, Zimt und der weihnachtlichen Gewürzmischung in einer Schüssel verrühren und stehen lassen.

In der Zwischenzeit Margarine mit dem restlichen Zucker und Apfelmark zu einer Masse verrühren, dann Mehl, Backpulver, Salz und Zitronenabrieb unterrühren. Für eine weichere Konsistenz Sojadrink unterrühren.

Am Schluss die Apfelstücke vorsichtig unterheben und den Teig in die Muffinformen füllen.

Im Ofen für 20 Minuten backen. Dann herausnehmen und warm oder kalt servieren.