Die Enden vom Rhabarber abschneiden, ihn schälen und in Stücke schneiden. Zusammen mit 1 EL Zucker und 1 EL Wasser in einem Topf aufkochen und für etwa 15 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen, bis der Rhabarber weich ist.

Den Backofen auf 170°C Umluft vorheizen.

Die Muffinform fetten und etwas Grieß hineingeben und schwenken, damit er am Rand haftet.

Für den Muffinteig alle Zutaten verrühren und dann kräftig verkneten. Der Teig sollte nicht zu klebrig werden, sonst etwas Mehl nachgeben.

Den Teig in 12 Stücke teilen. Jedes Stück zu einer Kugel rollen und dann auf einer bemehlten Fläche zu einem Kreis ausrollen. Den Teig in die Muffinform geben und festdrücken. Was übersteht, darf stehenbleiben.

Je 1 EL Rhabarberkompott in die Mitte des Teigs geben und die Muffins für 20 Minuten backen.

In der Zwischenzeit das Puddingpulver mit Zucker vermischen und etwas Milch anrühren. Die restliche Milch aufkochen und den Pudding nach Packungsanweisung zubereiten.

Wenn die Muffins aus dem Ofen kommen, je 1 EL Vanillepudding daraufgeben. Alles abkühlen lassen.